这种酸盐菜泡饭平时也可以吃,是很方便的快餐。如果没有感冒,就可以往泡饭里加鸡蛋了。再加上虾皮和紫菜,营养更全面了,还补钙。把上一顿剩下的米饭,做成这种泡饭,连汤带菜就全有了。冬天吃尤其好,热热地吃下去,感觉非常舒服。泡的时间长的菜,叫老坛子泡菜。这样泡出来的菜一般是用来做烧菜的作料的。 海宁皮草这其中,最具有代表性的是酸盐菜。盐菜,简称酸菜,著名的酸菜鱼用的就是它。川厨做菜,离不开两样东西,一个是豆瓣酱,另一个就是酸盐菜。酸菜在四川泡菜中的地位,就像朝鲜泡菜中的辣白菜。母亲说,她小时候家里都是成百斤地买回来泡。泡一次,能吃一两年。酸盐菜的原料是皮草青菜。这种菜是芥菜的一种。芥菜分不同品种,有的吃叶,有的吃茎,有的吃根。比如芥菜疙瘩就是吃根的,雪里红是吃叶的,盖菜的茎和叶都可以吃。皮草青菜跟盖菜很像,它的叶柄特别膨大,白白的,鼓起来像一个小包 海宁皮草所以叫皮草青菜。
皮草青菜的“皮草”可以切下来单独做跳水泡菜,脆脆的,非常好吃。它的肉质肥厚,泡的时间比一般菜要长一点,需要两天。皮草青菜没泡熟的时候含有氢氰酸,最好不要吃。
酸盐菜的做法
整株的皮草青菜做成老坛子泡菜,就是酸盐菜了。母亲是这么做的:
整株的皮草青菜从中间纵切一刀,不要切断,沿切面分开,在两个切面上再纵切几刀,也都不要切断。这样剖开以后,青菜容易干,而且不会继续生长了,不会长老。